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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr충청남도마사지 정보수원브베 안마방천안출장안마성남주안 여관예약천안출장안마화성오피 안마방예약금없는출장샵천안얼굴 경락 마사지진주안마방 사이트강진나고야 여성전용 마사지천안출장안마군산출장샵대구출장샵출장부르는법천안태국 마사지 야동천안여주 모텔 추천◊천안오사카 안마방╘‹천안전기 마사지›천안아쿠아 마사지 젤▧ 천안체코 마사지 토렌트η천안왕십리 안마방┊천안여성 출장 마사지0천안인계동 마사지부산출장안마강진신설동 안마방천안신천 마사지◊천안아내 마사지‿<천안신천 안마방>천안남성 마사지⇚천안마사지 관리사✿천안pj 안마방┗천안외국인출장만남┖천안마송 안마방

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